стрелка
чтобы получать скидки и быть в курсе новостей

Написать управляющему
Заказ звонка
Позвоните нам по телефону +7 (343) 271-13-01 или заполните форму, чтобы мы перезвонили Вам.
Бронь стола
Позвоните нам по телефону +7 (343) 271-13-01 или заполните форму, чтобы мы перезвонили Вам.
Дата
Время
Человек
Ваш запрос принят,
мы свяжемся с вами в течение 5 минут
для подтверждения брони.
Ошибка при бронировании стола,
пожалуйста, позвоните нам в ресторан.
 
 
Сохранение купона
Заполните пожалуйста форму для того, чтобы мы могли прислать купон Вам на электронную почту.

Интервью с шеф-поваром ресторана «Стейк-Хаус»

Недавно на портале «Моменты» вышел материал, посвященный поварам Екатеринбурга. В списке можно было найти Михаила Аракелова — шеф-повара ресторана «Стейк-Хаус». Мы решили опубликовать полную версию интервью на нашем сайте. В этом тексте вы узнаете, почему наш шеф решил стать поваром, какие блюда он любит готовить и за что ценит свою профессию.

— Что тебя привело к выбору профессии?

— Я думаю, что стал поваром из-за своей любви к еде. Правда, в детстве мне нравилось больше есть, чем готовить. В Екатеринбурге я закончил Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар», а затем мне повезло с практикой. Я работал в Keeer и Havana Club, а не в столовой. Было интересно, и процесс меня затянул. Сегодня я нисколько не жалею, что стал поваром и тружусь на кухне с 17 лет.

— А кто посоветовал пойти в кулинарный техникум?

— Моя мама еще во времена СССР работала поваром в Баку, так что можно сказать, что она повлияла на выбор моей профессии. После школы я думал о том, чтобы пойти в институт туризма или даже в театральный, но она посоветовала профессию повара, сказав, что мне обязательно понравится. Так и случилось.

— В каких городах и странах удалось поработать или поучиться?

— К сожалению, у меня были только недолгие стажировки за границей. С морепродуктами я учился работать в ресторане при турецком отеле в Кемере. Это был полезный опыт. Шеф-повар сам ездил на рыбалку, так что мы работали только с самыми свежими и вкусными продуктами.

А перед открытием «Стейк-Хауса» я ездил в Нью-Йорк и Чикаго, ходил по лучшим заведениям, смотрел, как готовят стейки в Америке, выбирал правильное оборудование. В итоге с собой я привез уникальный для Екатеринбурга гриль — American Range.

— А какие существуют стажировки для начинающих поваров?

— Самые разные. Впрочем, многое зависит от твоего желания и финансовых возможностей. Есть повара, которые бросают работу и уезжают во Францию на 5−6 лет, а кто-то посещает мастер-классы приезжающих шефов, читают книги, смотрят видео и таким образом перенимают опыт. А вообще, в этой профессии очень важна практика, так что самый лучший вариант — не лениться и готовить как можно больше.

— Какие известные повара тебя вдохновляют?

— Их, конечно, очень много. Но самые любимые — Поль Бокюз, Пьер Ганьер, Гордон Рамзи, Джейми Оливер.

— А где ты работал в Екатеринбурге?

— Я отработал чуть меньше года в Keeer, а потом перешел в группу компаний Resta Management. Начинал в Rosy Jane, затем перешел в «Паштет», потом — в James, оттуда — су-шефом в «Хмели Сунели», а когда собирались открывать «Стейк-Хаус», то мне предложили стать в этом ресторане шеф-поваром.

— Что, на твой взгляд, является самым главным в профессии шеф-повара?

— На мой взгляд, это азарт и любовь к еде. Когда-то я мечтал, что стану шеф-поваром и буду только готовить. А когда получил заветную должность, то выяснилось, что эта работа включает в себя множество других обязанностей, и нужно быть терпеливым, морально и физически устойчивым, не терять хватку и не забывать, за что ты любишь свое дело. Бывают моменты, которые выбивают тебя из равновесия. И здесь главное — не потерять желание готовить. Это справедливо для любой профессии. Если ты не любишь то, что делаешь, то долго не продержишься, да и результат, скорей всего, будет неудовлетворительным для других. А в ресторане очень важно, чтобы гостям нравилась твоя еда и они возвращались снова и снова.

— С какими продуктами тебе нравится больше всего работать?

—Я с детства люблю все продукты. Нет чего-то, чтобы мне не нравилось или не хотелось попробовать: от зелени до сладостей. Кстати, за счет этого я часто придумываю блюда из непопулярных продуктов и пытаюсь подать их так, чтобы гостям точно захотелось попробовать.

Но, конечно, больше всего мне нравится работать с мясом. Самый любимый отруб — мачете. Он менее жирный, чем рибай или стриплойн, с ним просто работать. Одно из моих основных правил — чем меньше мясо трогаешь, тем лучше получается готовое блюдо. Соль, перец, немного трав и ароматного масла, гриль — вот и все, что нужно.

— А какое у тебя любимое блюдо?

— У меня нет особых предпочтений, я могу есть все. Но два самых любимых блюда — долма и жареная картошка. У меня армянские корни, долму в детстве готовила и мама, и бабушка, и я мог есть ее хоть каждый день. А если говорить о меню «Стейк-Хауса», то мне очень нравится щучья икра со сливками и тостами, легкий шеф-салат в тайском стиле, конечно, стейки, и новый десерт — пирожное «Павлова» с легким кремом и ягодами.

— Что является лучшей похвалой гостей?

— Как и для всех шеф-поваров, самая большая благодарность — когда человек возвращается снова. У нас всегда есть постоянные гости, которые приходят на бизнес-ланч или заглядывают вечером на стейк с бокалом вина. Я люблю с ними общаться, часто выхожу в зал, чтобы узнать мнение о блюде или просто поболтать. Они и хвалят, и ругают. Это всегда мотивирует готовить еще лучше.

Кстати, большим компаниям я обычно сам рекомендую выбрать то или иное мясо, салаты и закуски. Я не пытаюсь продать кусок подороже и заработать себе популярность, просто мне важно, чтобы гости остались довольны и чувствовали, что я забочусь о них.

— С чего начинается твой день?

— Мой стандартный рабочий день может длиться 13−14 часов. Я прихожу в ресторан утром до открытия. Решаю все административные вопросы, оперативно отвечаю на рабочую почту. Затем, когда приходят повара, мы проверяем заготовки, начинаем готовиться к бизнес-ланчам. В обед и вечером я бываю на кухне или занимаюсь срочными вопросами, связанными с новым меню, выездными мероприятиями и многим другим. В выходные я приезжаю чуть позже. В субботу и воскресенье редко бывают срочные дела, так что у меня есть возможность почти весь день провести на кухне.

— Когда работаешь в таком режиме, возникает желание готовить дома?

— Конечно, желание бывает, но часто не хватает времени и сил. Обычно дома готовит моя супруга с сыном. А на семейные праздники мы накрываем большой стол, подаем много кавказских блюд. Готовят, как правило, мама, тетя и дядя, я помогаю, если есть свободная минутка.

— А мама критикует то, что ты делаешь? Или, наоборот, хвалит?

— Она не всегда понимает те блюда, которые я готовлю сегодня. Например, ее не заставишь есть устрицы или сырое мясо. У нее другие вкусы, старая школа и рецепты. Так что я редко даю ей пробовать что-то необычное. А мне очень важно постоянно находиться в поиске, ведь любое блюдо всегда можно переформатировать и создать нечто абсолютно новое.

— Что для тебя значит — кормить людей?

— Мне нравится кормить людей, потому что я делаю их счастливее, делюсь с ними своими знаниями, открываю новые продукты и рецепты, удивляю. Если они возвращаются снова и хвалят мою работу, то значит мне удалось сделать задуманное, и я этому всегда рад.

144
Нравится

Архив новостей

 
стрелка
чтобы получать скидки и быть в курсе новостей